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作者:管理员    发布于:2010-05-13 16:50:36    文字:【 】【 】【

  

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  由于自酿葡萄酒在发酵过程中会产生二氧化碳(CO2)气体,为防止爆炸,应优先选用钢制和食品级塑料容器,最好选择大口的容器,装葡萄不要装满。

  发酵期间严禁将容器密封处理,应在瓶口留有空隙或用八层纱布封口。发酵结束后应将酒与酵母完全分离,以防贮存期发酵涨瓶。

  葡萄分为酿酒葡萄和鲜食葡萄,为提高自酿葡萄酒的质量,在选购原料时,尽量购买新鲜、成熟、无破损的酿酒葡萄。

  自酿葡萄酒的发酵器具在使用前应用热水或高度食用酒精清洗消毒、沥干,发酵时温度应控制在15~25℃之间,避免高于30℃。

  由于葡萄原料表皮微生物种类比较多,发酵前添加适量酿酒活性干酵母,达到抑制杂菌繁殖目的。发酵期间严禁向发酵容器内加水。如果在发酵或贮存过程中出现白毛、霉斑等异物,说明已感染杂菌,请不要再饮用。

  优质的葡萄酒应呈现澄清透明,当澄清稳定的自酿葡萄酒出现浑浊、失光、或呈现油状、彩虹色等,闻香时有醋酸味、指甲油味、霉味、老鼠味等不良风味时,可以基本判断该酒已变质,则不适宜再饮用。

  在酿酒过程中起到主要作用的就是酵母菌,这是一种厌氧菌,酒的发酵过程也是酵母菌的大量增殖时间,这段时间内会分解很多的有机物,释放出也会释放出二氧化碳。

  若发酵程度比较低,二氧化碳浓度较低,酒的整体风格相较装瓶时未发生较大变化,此时酒仍能正常饮用。

  但是如果残糖含量较高,瓶内发酵较为旺盛,不仅气泡产生较多,酵母自溶后的酵母泥也会在瓶底形成沉淀,导致开瓶后酒体不够清澈。酵母泥可能会带来酵母臭或者硫臭味,则不适合继续饮用。

  葡萄酒的酒精度很低,尤其是在酿制的初期,属于高水分高糖分的混合物,是菌类最为理想的培养基,因此,若是没有做好杀菌处理,葡萄酒很容易腐败变质,变酸和产生白沫就是主要的表现。

  如果在发酵或贮存过程中出现白毛、霉斑等异物,说明已感染杂菌,请不要再饮用。

  葡萄自身含有一定的铁离子,不过含量不是很高,对酿制没有明显的影响,但若是在酿制过程中葡萄酒接触了铁器皿,或用铁器物装盛,

  酒中就会溶解很多的二价铁离子,与空气接触之后会氧化成三价铁,使葡萄酒变色,变浑浊,也会大量产生二氧化碳气体,出现白沫。

  葡萄酒在选材时一定要注意葡萄的质量,烂果、霉变果、开裂果都不能使用,这些果实中都存在很多杂菌,在发酵过程中部分也会大量滋生,使葡萄酒颜色变棕色,也会产生很多的二氧化碳气体,出现白沫。

  葡萄酒自酿时往往会出现酒花病的现象,这也算是菌类感染引起的,环境的中菌类可以简单的分为喜氧菌和厌氧菌,

  喜氧菌在葡萄酒密封酿制过程中会死亡,不会污染到酒,而厌氧菌就会大量滋生,常见的现象是在酒的表层形成一层白色的薄膜,也会有一些白沫产生。

  葡萄酒中都会溶解一些二氧化碳气体,这些气体在低温或常温下不会释放出来,不过在酒的温度过高时就会缓慢释放,

  尤其是在升温的葡萄酒在倒酒时最容易出现,不过这种气泡对酒的质量和口感没有多大影响,仍旧可以饮用。

  知道合伙人公共服务行家采纳数:4303获赞数:111592013毕业于山西工商学院计算机网络专业,2从业经验。

  展开全部如果是微小气泡形成的白沫在容器周围,那是残余酵母还在微小作用,正常。如果酒液上层普遍有白沫,那就小心是否感染杂菌了,过滤时工具不洁会感染杂菌的。

  反酵过程没感染杂菌,过滤后二次发酵感染杂菌的现象不多见。如果看表面白沫不是粘稠的那种,就用高度白酒在上面喷洒杀菌;如果白沫聚集且发粘,只有倒掉了。

  展开全部如果白沫像啤酒泡沫那样持续逸出,就先别动,那是正在发酵;如果泡较大,安静,那可能是染菌了,需小心的把下面相对澄清的酒液分离到干净的容器中满瓶储存。瓶口最好少放一点白酒。先不用加蛋清,过一段时间会更清一些的。

标签: 自酿葡萄酒
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