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  红葡萄酒的颜色和口味结构主要来自葡萄皮中的红色素和单宁等,所以必须先破皮让葡萄汁液能和皮接触,以释出这些多酚类的物质。葡萄梗的单宁较强劲,通常会除去,有些酒厂为了加强单宁的强度会留下部分的葡萄梗。

  完成破皮去梗后,葡萄汁和皮会一起放入酒糟中,一边发酵一边浸皮。传统一般使用无封口的橡木酒糟,现在一般使用自动控温不锈钢酒槽,较高的温度会加深酒的颜色,但过高(超过32℃)却会杀死酵母并使葡萄丧失新鲜的的果香,所以温度的控制必须适度。发酵时产生的二氧化碳会将葡萄皮推到酿酒槽顶端,无法达到浸皮的效果,据传统,酿酒工人会用脚踩碎此葡萄皮块与葡萄酒混合,此外亦可用邦浦淋洒或机械搅拌混合等方法,浸皮的时间越长,释入酒中的酚类物质、香味物质、矿物质等越浓。当发酵完,浸皮达到需要的程度后,即可把酒糟中液体的部分引导到其他酒糟,此部分的葡萄酒称为初酒。

  用此法制作成的葡萄酒具有颜色鲜明,果香宜人(香蕉、樱桃等),单宁含量低,容易入口等特性。常被用来制作适合年轻时引用的清淡型红葡萄酒,如法国宝祖利(Beajolais)出产的新酒原理上制造的特点是将完整的葡萄串放入充满二氧化碳的酒糟中数天,然后榨汁发酵。事实上,由于压力的关系很难全部保持完整的葡萄串,会有部分被挤破的葡萄开始发酵。除了能生产出具有特性的酒之外,这种酿造法还可以让乳酸发酵提早完成,好赶上十一月或第三个星期四的新酒上市。

  葡萄皮榨汁后所得的液体比初酒浓厚很多,单宁和红色素含量都非常高,但酒精含量反而很低。酿酒师可根据所需在初酒中加入经榨汁处理过的葡萄酒,但混入之前必须先经澄清的程序。

  此过程对红葡萄酒非常重要,几乎所有高品质的红酒都经橡木桶的培养,因为橡木桶不仅补充红酒的香味,同时提供适度的氧气使酒圆润和谐。培养时间的长短依据酒的结构、橡木桶的大小新旧而定,通常不会超过两年。

  红葡萄酒培养的过程主要是为了提高稳定性、使酒成熟,口味重、和谐,乳酸发酵、换桶、短暂透气等都是不可缺少的程序。

  红葡萄酒是否清澈跟酒的品质没有太大的关系,除非是因为细菌感染而使酒浑浊。但为了美观,或使酒结构更稳定,通常还是会进行澄清的程序。酿酒师可依所需选择适当的澄清法。

标签: 红葡萄酒
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